miércoles , agosto 3 2022

Rumbo emprendedor: El alma de Boragó

Luego de estar casi 6 años al borde de la quiebra, Boragó hoy es el restorán chileno con mayor renombre internacional. Pero la historia tras este proyecto gastronómico no ha sido fácil, por eso se enmarca como nuestro primer Rumbo Emprendedor, una nueva sección que permitirá descubrir casos de personas que han logrado sacar adelante con éxito sus sueños.

Para Rodolfo Guzmán, chef y dueño de uno de los mejores restoranes de país, no todo ha sido miel sobre hojuelas. Por el contrario, Boragó vivió tiempos difíciles, en los que no solo no entraban clientes, sino que además tuvo que soportar el bullying de la prensa nacional, que no fue capaz de visualizar en su propuesta en­démica, el valor que hoy lo tiene en la cima del éxito.

“Nos trataron muy mal. Ellos querían sa­ber cómo se cocinaba en Europa, con ingredientes importados, no con produc­tos mapuches, algas chilenas o pescados frescos nacionales”, afirma el cocinero.

Y claro, Guzmán venía llegando del Viejo Continente, luego de aprender el oficio trabajando en renombradas cocinas, pa­sando tanto por lo clásico como por lo más vanguardista.

Fue estando allá donde comenzó a ad­quirir fuerza su idea de crear un pro­yecto único en Chile, que tuviese como foco rescatar ingredientes nacionales, especialmente mapuches, para darles el sitial que a su juicio se merecen: el de ser propuestas gourmet dignas de mesas de mantel largo. Y lo logró.

Su cocina no se asemeja para nada a las que tradicionalmente se conocen en el rubro. En ella, convergen 70 personas que son parte de una cadena muy elaborada que alcanza los 200 colaboradores, entre productores, recolectores y proveedores que trabajan desde todo Chile. “Nuestro país debe ser una de las despensas endémica más gran­des sobre la faz de la tierra, y Boragó es el pri­mer restorán que -en siglos- ha utilizado solo ingredientes mapuches en las preparacio­nes. Miramos hacia atrás en nuestra historia culinaria y vemos la influencia del perfecto mestizaje, donde más del 80% de la pobla­ción tiene sangre mapuche”, comenta el chef.

Es esta característica la que ha centrado la atención internacional en el proyecto de Guzmán, siendo la más reciente, la obtención del segundo lugar del recono­cido concurso Latin Americas´s 50 Best Restaurants y 36 en su versión mundial 2016.

Como es de suponer, para comer hoy en Boragó es necesario reservar con 3 me­ses de anticipación. Es entonces cuando surge la pregunta, ¿y qué debemos espe­rar como comensales? Simplemente, una experiencia única. “Con cada bocado te enteras lo que pasa en el territorio chileno. En este restorán pasan cosas profundas, porque no es solo un lugar donde vienes a comer, puedes llevarte la experiencia que viniste a buscar”, concluye el cocinero.

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